Le cinque "S" della qualità del prodotto alimentare e la normativa vigente 

  • Pubblicato il: 15/12/2009 

  • Normativa

  • Indicazioni Geografiche 

La definizione di qualità non è, né può essere, univoca, in quanto è ormai noto che essa deve essere definita rispetto alla capacità di un dato bene o servizio di soddisfare i bisogni, espressi o latenti, dei consumatori e/o dei clienti.

Data la forte sensibilità dei consumatori finali, in particolare rispetto a talune delle caratteristiche qualitative, c’è una considerazione del tutto particolare rispetto ai prodotti alimentari: si pensi ai contenuti nutrizionali e salutistici degli alimenti, oltre ai più noti aspetti igienici e di sicurezza sanitaria, solo per fare solo alcuni esempi.

Ciò perché, nel tempo, la società ha aumentato notevolmente le sue richieste di qualità all’agricoltura, sotto il profilo:

  • alimentare, chiedendo sempre più di produrre alimenti con caratteristiche positive;
  • sociale, applicando le nuove concezioni  di multifunzionalità;
  • ambientale, prevedendo l’uso razionale e la valorizzazione delle risorse naturali.

In questo contesto, la qualità del prodotto alimentare, richiesta dal consumatore, può essere “declinata” in una serie di modalità, riassumibili nelle cinque “S”:

  • Sensi (qualità “organolettica”): gusto, sapore, profumo, vista;
  • Servizio (qualità “industriale - commerciale”): preparazione, confezione, conservazione, ecc.;
  • Sicurezza (qualità “igienico-sanitaria”): igiene alimentare, assenza di sostanze nocive;
  • Salute (qualità come “salubrità”): caratteristiche dietetiche e nutrizionali;
  • Storia (qualità “tipica”): zona di produzione, prodotto agricolo, composizione, metodi di produzione, ecc.; si tratta di elementi riconducibili all’origine del prodotto, che  è possibile valorizzare, in termini di valore aggiunto, attraverso una chiara ed adeguata etichettatura obbligatoria degli alimenti (freschi e trasformati).

La qualità igienico-sanitaria (sicurezza alimentare) è garantita dalla legislazione in materia e da un adeguato sistema di controlli. Essa è oggi governata da una molteplicità di standard, nel cui ambito i principi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) rivestono certamente un ruolo di rilievo. La relativa certificazione di conformità, ove esistente, si configura come vera e propria certificazione cogente. I principi del sistema HACCP sono stati introdotti in Europa inizialmente con la direttiva 43/93/CEE (rcepita in Italia con il decreto legislativo D.Lgs 155/97), che prevedeva l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare, poi sostituita con il Reg CE 852/2004, entrato in vigore dal 01.01.2006, che all'art. 5 par. 3 chiarisce che si applica agli operatori del settore alimentare che intervengono nelle fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria. Di conseguenza nel D.Lgs 193/07 viene definitamente abrogato il D.Lgs. 155/97 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg CE 852/04.

Alle esigenze di tipicità, tradizione, abitudine dei consumatori, il legislatore ha risposto con l’emanazione dei Regolamenti Comunitari in materia di prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP), Specialità Tradizionale Garantita (STG), e, con riferimento ai vini, Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (in Italia DOC, DOCG e IGT, che oggi rientrano anch’essi tra le DOP e IGP dopo la modifica introdotta nella OCM vino dal Reg. Ce 479/2008).

Alle domande di tutela dell’ambiente e di sviluppo sostenibile, provenienti dal mercato, si è data una risposta con l’introduzione del sistema di produzione biologica, anch’esso definito da apposito Regolamento Comunitario, e in parte anche con la produzione integrata (PI), anche se definita, per ora, sulla base di disciplinari assai diversi nel contesto sia nazionale che europeo.

Con l’introduzione dei prodotti DOP e IGP e delle produzioni da agricoltura biologica si sono creati dei “marchi di qualità” regolamentati, a cui il produttore accede per scelta volontaria, ma per i quali i criteri normativi di riferimento ed i procedimenti di valutazione della conformità/certificazione sono definiti da regole cogenti. Tali certificazioni regolamentate vengono rilasciate da Organismi appositamente autorizzati dall’Autorità competente.

Nell’ambito della certificazione di prodotto, particolare importanza riveste la cosiddetta certificazione di rintracciabilità di filiera che si configura, di fatto, come certificazione di processo, che garantisce la rintracciabilità del prodotto alimentare in tutti i passaggi del processo produttivo – “from farm to fork” – ed è anch’essa effettuata da competenti Organismi di Certificazione di parte terza.

A complemento e integrazione delle forme, più o meno dirette, di assicurazione della qualità (certificazione) dei prodotti agro-alimentari sopra richiamate, si sono affermate, sia pur in gradi diversi, anche forme indirette di assicurazione, rappresentate dalla certificazione dei sistemi di gestione, che pure rivestono considerevole importanza per la produzione agricola e l’industria agro-alimentare in genere, quali la certificazione di sistema di gestione per la qualità (SGQ) (regolata dalla Norma ISO 9001:2000) e la certificazione dei sistemi di gestione ambientale (SGA) (regolata dalla norma ISO 14001:2004).