Additivi fosfati, arriva un primo parere EFSA 

  • Pubblicato il: 20/11/2013 

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Il parere, non è definitivo: però fa chiarezza, dopo che uno studio aveva ipotizzato un legame tra assunzione a di fosfati “inorganici” (artificiali e aggiunti come additivi nel junk food) e malattie cardiovascolari, ma anche squilibri endocrini. Insufficiente per ora l’evidenza, ma  questo porta EFSA a tenere gli occhi ben aperti e a chiedere semmai nuovi studi.

Fosfati sotto osservazione

EFSA ha confermato quanto già si sapeva: ovvero che il rischio di malattie cardiovascolari e morti per infarto aumenta se si adotta una dieta ricca di fosfati, ma solo nei pazienti con disfunzioni renali croniche. Per il resto, almeno al momento, non vi sarebbe sufficiente evidenza scientifica per stabilire che gli additivi fosfati possono comportare danni per la salute umana. Come avrebbe indicato per contro uno studio, pubblicato su Deutsches Arzteblatt International “Phosphate additives in food-a health risk” (2012) e che aveva suscitato un certo clamore nella comunità scientifica. 

Nella analisi della letteratura, si sottolineava il legame tra studi e un impatto avverso di salute, particolarmente evidente circa i fosfati “liberi” (o artificiali o inorganici), tipicamente presenti in grandi quantità in carni trasformate, prosciutto cotto, salsicce, in prodotti da forno e bevande a base di cola o soft drinks. Ed in genere, molto presenti in cibi a basso costo,che sono quelli più consumati da persone con basso livello di disponibilità economica e più in genere, capitale culturale.

Efsa negli anni scorsi aveva recepito il parere del precedente organo, il Comitato scientifico per l’Alimentazione umana – che aveva stabilito nel 1990- i livelli di 70 mg/kg/pc la dose giornaliera ritenuta sicura per i fosfati.

I fosfati

i fosfati negli alimenti possono essere presenti sia in forma naturale (il fosforo del cibo), detta anche organica, o in forma artificiale aggiunta (forma inorganica). Le differenze tra le due sono di non poco conto.

Infatti i fosfati di tipo inorganico, presenti per lo più tramite additivi, sono immediatamente assimilati dal corpo umano, in una misura fino all’80%, mentre quelli naturalmente presenti negli alimenti lo sono in misura assai minore (fino al  40%-50%).

 Inoltre, un’ altra importante differenza risiede nel naturale bilanciamento con il calcio che i fosfati naturali spesso hanno (ad esempio, quando assunti con i latticini). L’equilibrio tra quantità assunte di calcio e forsforo sembra infatti essere una delle principali ragioni per garantire la sua innocuità e prevenire danni alla salute ossea.  L’assunzione di fosforo è necessaria, entro una dieta adeguata e il fosforo svolge diverse funzioni biologiche (ad esempio e soprattutto,per la struttura ossea, e cartilaginea). Inoltre, non è possibile smettere di assumere fosforo  senza al contempo mettere a rischio una adeguata assunzione di proteine (da carne e latticini), in ragione del fatto che il fosforo è incorporato nelle proteine (fosfoproteine). Di conseguenza, se vi sono dubbi circa gli aspetti di sicurezza alimentare con rischi per la salute, occorre agire prevalentemente sulla diminuzione degli alimenti che contengano additivi.

Finalità tecnologiche

I fosfati sono usati in base a finalità tecnologiche ben stabilite (Reg. 1333/2008 e Reg. 1129/2011), che ne precisano gli alimenti e le quantità ammesse. Gli usi dei fosfati includono quello di acidificante (ad esempio per fini di conservazione, e bloccando la proliferazione di lieviti, muffe e batteri); di antiossidante; di addensante (in formaggi, ad esempio, ed in salumi). Inoltre possono essere usati come lievitanti (panetteria) e antiagglomeranti.

Lo studio di Ritz ed il parere di EFSA

EFSA era stata incaricata di effettuare una ri-valutazione sistematica della sicurezza di tutti gli additivi alimentari presenti sul mercato prima del 20 gennaio 2009 (con tempistica definita dal reg. UE 257/2010, e comunque entro il 2018).I fosfati sono stati anticipati nella rivalutazione in seguito all’emergere di nuove apparenti evidenze scientifiche che ne hanno resa prioritaria l’indagine sulla sicurezza alimentare. L’Authority era inoltre tenuta a intervenire entro il 30 settembre 2013 con una propria opinione. Ora pervenuta.

In base allo studio di Ritz et al. risulta che un’alta concentrazione di fosfati nel sangue è stata correlata a diversi rischi:

aumento della mortalità nei soggetti con malattie renali croniche (un 12% della mortalità sarebbe imputabile ai fosfati);

• aumento di eventi critici cardiovascolari;malattie e complicazioni renali nella popolazione sana;

• un aumento dei processi di invecchiamento su muscolatura, pelle, e altri tessuti, al punto che i fosfati sono stati definiti “la molecola segnale dell’invecchiamento”;

• i fosfati indurrebbero la calcificazione dei vasi sanguigni e delle coronarie, sia in modelli in vivo che in vitro. Questo è stato dimostrato anche in persone giovani.

L’aspetto quindi innovativo della Ricerca tedesca riguardava il danno costituito dai fosfati anche per persone senza pregressi quadri patologici, persone sane e appunto giovani.

EFSA per contro ha posto in luce le limitazioni dello studio, che non è un trial clinico,- che consentirebbe di stabilire più chiari rapporti di causa ed effetto- bensì raccoglie studi “osservazionali”. In questo modo, raccogliendo dati da ricerche già presenti e con un altro disegno sperimentale, non è stato possibile “sterilizzare” variabili latenti che sempre intervengono e che possono fuorviare circa i risultati. l’Authority chiarisce inoltre che dall’analisi di Ritz non è possibile capire se il rischio aumentato possa essere imputato a fosfati artificiali o semplicemente alla quantità totale di fosforo assunto tramite la dieta.

In ogni caso EFSA apre ad una raccolta dati a livello europeo, al fine di riaprire la valutazione sulla base di nuove conoscenze. E’ insomma un primo importante passo: non si nega la validità dei risultati in via generale, ma si cercano nuovi dati. Un approccio nuovo da qualche anno di EFSA, che non nega la validità di studi, opponendosi in modo frontale, ma cerca una maggiore tutela dei cittadini. Efsa chiede inoltre una revisione sistematica della letteratura, e non una semplice analisi come peraltro avanzata dai tedeschi di Ritz.

 

Spunti per i produttori…e consumatori

Sebbene al momento le evidenze non siano conclusive, è bene ricordarsi che gli additivi, se talvolta possono essere rilevanti per garantire la sicurezza alimentare dei prodotti, andrebbero il più possibile limitati. In particolare, la tradizione produttiva italiana vede un uso limitato dei fosfati, presenti per lo più in formaggi ad alto tasso di trasformazione (i polifosfati sono in effetti “sali di fusione”, che servono per renderli filanti) e in insaccati e salumi di tipo “junk”. Il consiglio è allora quello di riferirsi certo a prodotti bio (che vedono un ricorso limitato ai fosfati: ammesso solo il calcio fosfato) ma anche a preferire prosciutto crudo dei vari circuiti DOP (che non ammettono additivi o che ne restringono l’uso). Per contro, prosciutti crudi di provenienza incerta, ma tuttavia “spacciati” come “prosciutto nazionale” in base alle normative vigenti (anche a banco, magari in super-offerta)- possono vedere ammessi tanti additivi, non dichiarati immediatamente al consumatore (aromi naturali e artificiali, zuccheri additivi aggiunti quando la coscia suina è di bassa qualità).

Così come –volendo scegliere prosciutto cotto-preferire quelli di alta qualità, che risultano da cosce senza aggiunta di acqua. In quest’ultimo caso infatti, oltre a pagare “acqua” spesso non dichiarata (con dubbio beneficio per il consumatore…) tale acqua aggiunta viene “fissata” con fosfati. Insomma, pagare poco il cibo non sempre paga. E la scienza –EFSA in primis- sta cominciando a scoprire falle entro una sicurezza alimentare fino ad oggi data un po’ troppo per scontata.