Furano negli alimenti, il caffè confermato prima causa di esposizione (88%) 

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Il furano è una sostanza chimica priva di colore,con un basso peso molecolare e altamente volatile. Si forma  in seguito a riscaldamento degli alimenti, e contribuisce al gusto torrefatto di alcuni di essi. Il caffè ed in particolare quello molto tostato, rappresenta la prima ragione di esposizione alimentare al furano. Studi su animali hanno dimostrato che la sostanza è cancerogena in ratti e topi, con un meccanismo regolato dalla quantità ingerita. EFSA ha rivisto i dati provenienti da 20 paesi, tra il 2004 ed il 2010, su 21 diverse categorie alimentari di cui ben 5 coperte da diverse miscele di caffè, in ragione della loro nota presenza di furani.  L’esposizione alimentare è stata ricostruita anche tramite l’ausilio del Database di EFSA sui consumi alimentari.  

Altri minori contributi ai furani per la popolazione adulta derivano dalla birra, zuppe pronte, salse e succo di frutta.  Nella popolazione di adolescenti invece un ruolo importante oltre al caffè viene svolto da prodotti a base di cereali, oltre alle categorie già menzionate. Nei bambini al di sotto dei 2 anni gli alimenti più critici sarebbero invece cibi in scatola per l’infanzia, e zuppe pronte. Mentre le cosiddette “infant formula”, ricoprivano circa l’8-10% della totale esposizione ai furani nei vari paesi.

Per l’Italia i dati sono stati raccolti e trasmessi da INRAN, che ha valutato 3323 soggetti nell’ambito della survey INRAN SCAI 2005.

Un aspetto assolutamente interessante sul furano, e ben noto anche in ambito Codex Alimentarius, riguarda il fatto che il caffè è la principale fonte di furano, ma nello stesso tempo costituisce un fattore protettivo per il cancro al fegato. Si consiglia, a livello pratico, di lasciare in posa il caffè appena versato per qualche minuto al fine di abbattere significativamente il contenuto di furano, altamente volatile.

 

Raccomandazioni.

EFSA raccomanda che per ridurre l’incertezza circa le stime di esposizione effettiva al furano, confrontare cibi per i quali sono disponibili risultati carenti, e verificare le differenza sul singolo prodotto tra la quantità di furano nel prodotto  comprato e quella sul prodotto cucinato, indicando con precisione il tipo di cottura impiegata.

 

Parere EFSA